范海.精编家常川湘菜典 川菜做法大全 麻辣鲜香过瘾

川菜和湘菜，是辣味世界里的两位大当家。川菜麻辣，麻字打头，讲究一菜一格、百菜百味；湘菜香辣，辣得直白，冲着下饭去。范海编的这本精编家常川湘菜典，把两个菜系的家庭做法收进了一本书，翻开来，一半是红油，一半是剁椒，光看着就让人吞口水。

川菜的历史比很多人想的要长。商周时期蜀地就有尚滋味的记载，到了汉代，成都人已经懂得用花椒、姜、盐来调味。真正让川菜定型的是辣椒和郫县豆瓣，这两样一进来，回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼就陆续立起了门户。湘菜则带着楚文化的底子，马王堆汉墓里的食谱是它的老根，辣椒来了之后，剁椒、腊味、豆豉也跟着登场。

两家人都嗜辣，路子却不一样。川菜的辣是复合的，一勺豆瓣酱打底，花椒的麻在后头垫着，层次一层一层地往外冒。湘菜的辣是直接的，剁椒铺在鱼头上，辣味明明白白摆在明面上，一口就让你出汗。家常做川湘菜，最要紧的是备好几样底子货：郫县豆瓣、豆豉、干辣椒、花椒。这几样摆齐了，菜就成功了一半。

这本书最贴心的地方，是把两个菜系拆开来讲，又放在一处对照。同样的肉片，川菜的鱼香肉丝讲究糖醋蒜香的复合，湘菜的辣椒炒肉讲究干锅急火的干香；同样的鱼，川菜的水煮鱼靠红油浮面，湘菜的剁椒鱼头靠剁椒铺顶。对照着一看，两个菜系的门道就清楚了，做起来也心里有数。川菜做法大全和湘菜做法大全各自都是厚厚一本，这本书把它们并在一处，省得来回翻。

川湘菜为什么让人上瘾？一个麻字勾魂，一个香字惹人。在家请客，端出两道川湘菜，一盆水煮鱼，一盘剁椒鱼头，席面立刻热闹起来。宾客吃得满头大汗还要伸筷子，这就是川湘菜的本事。麻辣鲜香，过瘾二字，说的就是这种感觉。只要家里备齐了豆瓣酱和剁椒，川湘菜的门就算迈进来了，剩下的，就是照着书一页页地练，练熟了，在家就能摆一桌。

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