蒸菜跟我学 蒸菜做法大全 原汁原味

蒸菜这门手艺，中国人用了几千年。从远古的陶甑到今天的电蒸锅，火换了一茬又一茬，蒸汽带来的那口原汁原味，却从没变过。想学蒸菜，跟着老辈人的路子走，准没错。蒸是最原始的烹饪，也是最考验火候的一门，看着简单，做起来全是分寸，火候差一分，味道差千里。

蒸菜里藏着不少地方门道。湖北的沔阳三蒸，蒸鱼蒸肉蒸蔬菜，是水乡人的家常；湖南浏阳人无菜不蒸，蒸笼码满了才开火；广东人蒸鱼讲究火候掐得准，多一分钟肉就老了。同是一笼蒸汽，各地蒸出了各家的脾气。想学好蒸菜，先明白这些门道，再下手就有了方向，知道每道菜该往哪个路子走，学起来才不慌。

学蒸菜有几件要紧事。头一件是火候，大火出汽快，锁住鲜味，蒸鱼、蒸蛋都得水大开后再上屉；第二件是时间，宁短勿长，鱼按分钟算，蛋羹更是多一分就老。还有调味，蒸前腌、蒸后淋，各有讲究。一桩要紧事是锅盖别老掀，掀一次气就泄一分，菜就水气不匀。这些说破了都不神秘，关键是亲手做几回，眼睛会看、手会记，下次自然就准了。

我教家里孩子学做饭，也爱从蒸菜教起。把菜洗好码进盘，看着蒸汽升起来，等着揭开盖那一刻的香气，孩子对做饭就有了兴趣。蒸菜怎么做，书里写得再全，也不如亲手蒸一笼。学会了蒸，等于拿到了原汁原味的那把钥匙，往后再学煎炒烹炸，心里都有底。蒸是根，会了蒸，别的都好说，这道理，越做饭越觉得真。蒸菜不像炒菜那么轰轰烈烈，它讲究的是一个"耐"字，等水开、等气足、等菜熟，等着等着，性子也就磨平了。现在人做什么都图快，能静下心来好好蒸一锅菜的人，反倒难得。可正是这份慢，蒸出了原汁原味，也蒸出了生活里被忽略的那点从容。学会跟蒸汽打交道，也就学会跟时间打交道了，急不得，也慌不得，哪天心烦了，进厨房蒸一笼蛋羹，等它慢慢凝固，心也就跟着定了。

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