蔡叔百义招牌方肉 做法大全 免费学习

方肉，顾名思义，是切成方块的红烧肉，四四方方，红亮亮，在宴席上是镇桌的角色。老一辈办酒席，讲究"方肉压阵"，一块烧得酥烂的方肉端上来，主人家脸上才有光，这桌席才算立住了。百义招牌方肉，就是蔡叔馆子里传了几十年的看家菜，靠它立的名号，多少人开车几十里，就为吃这一口。

方肉的做法，跟家常红烧肉有相似处，可更讲究"形"。肉要选五花，切得方方正正，焯水定形，再用稻草或棉线捆住，防止炖的时候散掉。下锅炒糖色，加酱油、冰糖、黄酒，小火慢烧，烧到肉皮糯软、肥肉化开、瘦肉酥烂。整块方肉装盘，皮朝上，油亮得能照出人影，一刀切下去，层次分明，肥瘦相间，光是看着就馋人。

蔡叔说，方肉的火候是"熬"出来的，一锅肉要炖上两个多小时，中间翻几次身，让汁水均匀地裹住每一块。他说，现在的年轻人嫌麻烦，可他宁愿慢，也不肯将就——招牌二字，就是这么一点一点守出来的。别家的方肉一个小时出锅，他偏偏要炖足两个钟头，客人说值。

家里做方肉，其实不难，就是费时间。五花肉切方块，焯水，炒糖色，加料，小火炖足两个小时。做法大全里都有细步骤，跟着做，头一回也能烧出漂亮的方肉。关键是别省时间，火候到了，肉自然酥，那层皮糯得能粘住筷子。

我总觉得，方肉在宴席上的地位，有点像家里那位稳重的长辈——不声不响，却是全场的定心丸。一块方肉夹进碗里，皮糯肉香，连配菜都沾了光。百义方肉的做法大全，守的不光是配方，还有那种对一顿饭的郑重。如今生活快了，愿意为一盘方肉守上两个钟头的人不多了，可那份郑重，恰恰是它最金贵的地方。

过去办席，方肉是"压轴"的大菜，端上来的时候，主家还会客气一句"菜不好，多担待"，其实满桌子人早就被那块红亮的方肉勾住了眼睛。它方正、沉稳，像是庄稼人对"团团圆圆、四平八稳"日子的盼头，一块肉里，装着对来年的念想。

百义招牌方肉