赵国梁.酒楼海鲜菜118例 海鲜做法大全 鲜嫩多汁

酒楼里做的海鲜菜，跟家里就是两个路子。馆子里讲究出品快、卖相好、味道稳，一只虾、一条鱼，从后厨到前厅，分分钟就得端上来。那些大厨们做海鲜，看似举重若轻，其实是几十年功夫垫着。火候、油温、配料、装盘，样样都有门道，这些门道，后来都被整理进了酒楼菜谱里，成了一本本可以照着学的教材。

海鲜菜在酒楼里是门面，也是手艺。大厨做清蒸鱼，讲究蒸好后淋热油，鱼皮滋滋作响，豉油一浇，鲜香扑鼻；做龙虾，要现杀现做，头做椒盐、身做芝士焗，一虾两吃是酒楼常事。这些菜看着高级，吃的其实是食材的鲜活和厨师对火候的把控，多一分则老，少一分则生，差一秒钟都不行。

早年间，酒楼做海鲜还没这么讲究。听老辈厨师讲，那时候靠海的小馆子，就是一口大锅，把捞上来的海鲜一锅烩了。后来吃客的口味越来越高，酒楼也开始研究海参、鲍鱼这些高档食材，做法越来越精细，从葱烧、红烧、干烧，到清蒸、白灼、生腌，花样翻着跟头长。这一路走来，是几代厨师的心血，也是老餮们一口一口吃出来的进步。

酒楼菜能立足，靠的是稳定的出品。同样的菜，今天做是这样，明天做还得是这样，这就得靠标准化的流程和精确的火候。赵国梁的《酒楼海鲜菜118例》这类书，就是把这些标准传下来的路子。照着学，虽然在家做不出馆子的排场，但那份味道的把握，是能学来的，学会了就是自己的手艺。

家里做酒楼风味的海鲜，其实不必紧张。选新鲜的食材，按着海鲜做法大全的方子来，火候别急，配料备齐，一样能做出像样的菜。海鲜这东西，只要新鲜，怎么做都不会差。那一口鲜嫩多汁，就是酒楼和家庭厨房共同的追求，谁都能学着做出来，端上桌自己都挺有面儿。过年过节，露这么一手，亲戚朋友都得对你竖大拇指。所以说，别怕做不好，多做两回，火候就心里有数了。

厨艺升级·酒楼海鲜菜118例.pdf