铭伯老上海糟钵斗 做法大全 免费学习

糟钵斗，是地地道道的老上海味道。老上海人一听这三个字，脑子里就浮现出那只深褐色的陶钵，里面是浸在糟卤里的鸡、肉、肚、鱼，散发着一种独特的酒香和鲜香。这道菜如今会做的人不多了，可它曾经是上海人家过年、请客时压轴的一道菜。

糟钵斗的名字，道出了它的两个特点：糟和钵。糟，指的是糟卤，用做黄酒剩下的酒糟加香料调成，带着浓郁的酒香和咸鲜味；钵，就是那只装菜的陶钵。老上海人做糟钵斗，讲究"万物皆可糟"，把白切鸡、白切肉、猪肚、河虾、黄鱼等煮熟的食材，放进晾凉的糟卤里浸上半天，端出来就是一道冷菜，鲜上加鲜。从鸡鸭鱼肉到毛豆、茭白，几乎没有什么不能拿来糟一糟的。

关于糟钵斗的来历，有人说是从苏南一带传过来的。江浙一带做糟菜的历史悠久，糟鸡、糟肉、糟鸭舌，是餐桌上常见的冷盘。传到上海以后，被餐馆和人家做了改良，把多种食材装进一只钵里，就成了热闹的"糟钵斗"。过去没有冰箱，糟卤本身有防腐的作用，浸在糟卤里的菜能放上好几天，越浸越入味。老上海人讲，糟的东西要"糟得透"，浸的时间宁可长一些。夏天夜里，就着凉凉的糟货，喝一口黄酒，一天的暑气都消了。

吃糟钵斗，最要紧的是糟卤的调配。老辈人自己在家做糟卤，用黄酒糟加盐、花椒、姜片，兑上凉开水，泡出糟香。现在市面有现成的糟卤卖，方便是方便，却少了那一层手工糟的醇厚。食材煮好后必须彻底晾凉再浸，否则糟卤会发酸。浸上半天到一天，取出来，透着凉意的糟香扑鼻，配一碟香醋，是夏天下酒的神物。也有人家把糟卤烧开再晾凉，兑一点黄酒，香味更醇，浸出来的菜颜色也更好看。

如今老上海本帮菜里的糟钵斗，已不如从前常见，想吃还得找老字号。好在做法大全里还有这道菜的身影，铭伯这版把糟卤的调配和食材的处理讲得明明白白。学着做一回，端一钵糟货上桌，酒香浓郁、鲜味透凉，仿佛把老上海的弄堂时光也一起端了出来。

老上海糟钵斗