闵老师水晶肴肉 做法大全 免费学习

水晶肴肉，是镇江人一提起来就脸上放光的一道菜。它还有个更讲究的名字，叫"镇江肴肉"。这菜端上桌，一眼看去是晶莹剔透的冻，里面嵌着粉粉的肉，光看着就清凉悦目，夹起来颤巍巍的，蘸点镇江香醋和姜丝，往嘴里一送，冻化肉香，那滋味没法用话讲清楚。

说起水晶肴肉的来历，镇江人爱讲一个故事。传说早年间有个店主，腌了一批猪蹄，腌过了头，白花花的盐霜爬满了皮面。他舍不得扔，就用水反复泡洗，又加香料慢煮。煮出来的蹄肉清清爽爽，冻起来像水晶一样透明，切开来蘸醋吃，竟成了稀罕美味。一来二去，"水晶肴肉"的名号就传遍了镇江城。故事的真假如今难考证，但肴肉和镇江香醋是天造地设的一对，这是老镇江人公认的。

做水晶肴肉，功夫全在"腌"和"冻"上。猪前蹄收拾干净，用盐和香料腌制入味，这是肴肉颜色和口感的根基。腌好后洗净，配葱姜、花椒、八角等香料，加水慢炖，炖到蹄肉酥烂。捞出来放进模具压紧，浇上滤净的汤汁，冷藏凝结成冻。切的时候讲究薄厚均匀，每一片都得是皮冻与肉相连的晶莹层次。切肴肉的刀要快，一刀下去利利索索，切面才光整，冻不碎、肉不散。讲究的师傅还会把肴肉切成薄薄的长片，摆盘的时候一片搭一片，像花瓣似的，看着就喜人。

镇江人吃肴肉，必配一碟香醋、一碟姜丝。肉是凉的、冻是滑的、醋是酸的、姜是辣的，几种味道在嘴里一搅和，反倒清爽开胃，一点不腻。热天吃它最舒服，既是冷盘，又是一道让人停不下筷子的下酒菜。老镇江人还爱拿肴肉就着一碗锅盖面吃，肴肉入面汤，凉热一碰，别有一番滋味。

如今水晶肴肉的做法大全在网上一搜就是，看似不难，真要做出那种"水晶"般的透亮，靠的是对火候和腌制的拿捏。闵老师这版做法，把许多老师傅不肯外传的窍门都讲明白了。家里试一回，切一盘摆在桌上，红白相间、晶莹剔透，就算还没动筷子，光这个卖相就已经赢了。

水晶肴肉