陈常选.大厨创新菜肴关键点全图解 做法大全 免费学

创新菜，是每个馆子后厨都在琢磨的事。老菜做得再熟，吃多了也腻，隔三差五得弄点新花样，留住老客人，招来新客人。大厨陈常选讲创新菜的关键点，说的不是天马行空的乱来，而是有章法的改良，一图一图拆给你看，让普通人家也能看懂门道。

创新菜最要紧的一条，是"万变不离其宗"。不管怎么变，火候、调味、食材搭配这些基本功跑不掉。很多创新，其实就是把老菜的做法挪到新食材上，或者把两种菜的思路揉在一起。比如把红烧的汁用到新原料上，把蒸鱼的手法换到别的水产上，一通百通。

要想创新，得先懂传统。一个连传统菜都做不利索的厨子，很难做出像样的创新菜。这也是为什么大厨讲创新，反而先讲基本功。只有把基础打牢了，你才知道哪一步能变、哪一步不能动，变出来的菜才立得住。

大厨做创新菜，看着随手一挥，其实背后下的功夫外人瞧不见。一份新菜从试做、改味、再试，到最终定下来，可能要折腾几十次。既要留住老味道的底子，又要让人眼前一亮，这个分寸最难拿。所以真正的创新菜，不是凭空造出来的，而是从一道老菜里"长"出来的。读懂了这个道理，你就明白为什么那些大师傅总爱说，创新菜拼到最后，拼的还是基本功。对咱们家常做菜的人来说也是一样，能把一个家常菜反复做出新意来，那就是你的本事。

在家做菜，也完全可以玩创新。剩菜换个思路回锅，老配方加一味新调料，换种摆盘，都是创新。不一定非得多高级，家里常备的食材，换个做法，就能给餐桌添点新鲜感。这也算创新菜的做法大全里最接地气的一条。

创新菜看着新鲜，其实背后都是功夫和心思。学几招大厨的关键点，把基本功练扎实，再放开手脚去试，你也能做出自己的"创新菜"。哪天家里人夸你"这菜有点意思"，那就是对你最大的认可。

大厨创新菜肴关键点全图解_陈常选_中国纺织_2016.4.pdf