棋山炒鸡，是山东莱芜那边的一道名吃，名气在当地大得很。第一次听说这名字，我还以为是山里什么野味，后来一问才知道，棋山是莱芜城北一座不高的小山，山上古松盘着石头，传说仙人常在这儿对弈，下棋下得忘了时辰，山便因此得名。山上的农家养鸡，散在松林里跑，吃虫子啄草籽，肉紧实得不像话，这才有了后来这一锅棋山炒鸡。
这道菜的来历，跟山下的日子有关。早年间山上香火旺，赶庙会、进香的人多，山民便把自家养的土鸡宰了，用柴火大灶配上自家晒的豆瓣酱、干辣椒和一把花椒，猛火爆炒。鸡块在锅里噼啪作响，酱香和辣香一起冲出来，老远就能闻到。有人爬山歇脚，被这味儿勾进来，一盘鸡配一壶大碗茶，坐下就不想走了。一来二去，棋山炒鸡的名声就传开了，山腰上开起了不少专做它的馆子。
正宗的棋山炒鸡，讲究的是个"铁锅、土鸡、猛火"。鸡不焯水，下锅前把血水沥干净，热锅凉油，干辣椒和花椒先下锅爆出香味，再放姜片、葱段、大蒜瓣，跟着鸡块下去一顿翻炒，直到鸡皮起了焦边，才调入豆瓣酱和酱油，添一点点水焖透。出锅前撒一把青椒块和香菜，红绿相间，看着就开胃。
有人问我棋山炒鸡怎么做才正宗，我的经验就一个字：急。火要大，手要快，鸡要嫩，全程盯着锅，不让它出水炖成一锅汤。鸡肉炒到七分熟时最有嚼头，越嚼越香。会吃的人还会往盘里拌几块刚出锅的烙饼，把酱汁蘸得干干净净，那才算没白来一趟。
在家里做，用三黄鸡也能凑合，只是少了山鸡肉那股子紧实劲儿。要是真想吃出棋山的老味道，还得是散养的土鸡，柴火没有，煤气灶也行，把火开到最大，照葫芦画瓢，做出来也能有个八九分。这道菜火气足、下饭狠，配着冰啤酒或者一壶热茶，各有各的舒坦。
棋山炒鸡.pdf
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