济南肴鸡，是老济南城里一道正儿八经的卤味。现在年轻人知道德州扒鸡的多，晓得济南肴鸡的却少了，可在老一辈济南人心里，这鸡的地位一点不低。早年间，城里街巷的卤味铺子里，案板上摆着一只只油亮亮的肴鸡，整只卖也切块卖，谁家来了客、打了酒，提一只回去，就是体面的待客菜。
肴鸡这名字，"肴"字就是荤菜的意思，泛指做好的肉食。济南的卤菜讲究老汤，一代代传下来的卤锅，汤里积淀着几十年的滋味，新料续老汤，越卤越香。肴鸡的做法，是把处理干净的鸡先入老汤卤透，再上糖色染得金黄，讲究个皮亮肉嫩、骨里带香。因为做出来皮是黄澄澄的，老济南也管它叫"黄鸡"。
说起济南肴鸡的来历，得从这城市的老手艺讲起。济南地处南北要冲，又是泉城，南来北往的客商多，卤味铺子应运而生。过去的卤菜师傅，各有各的看家卤方，八角桂皮丁香草果这些香料，配比不同，味儿就差了千里。谁家的老汤熬得久、配得妙，谁家的鸡就好卖，这一行拼的就是日积月累的功夫。
有人问我济南肴鸡怎么做，我想说，难的不是卤，是那锅老汤的底子。家做的话，酱油、糖色、香料配齐，卤上个把钟头再浸泡入味，也能做得有模有样。关键是别急着出锅，卤完了要泡，让滋味一层层浸到肉里去，出锅晾凉，切开来皮肉紧实，那才叫正宗的济南肴鸡。
如今想吃这口，还得往济南的老馆子里找。不过在家的朋友也别灰心，老汤没有，用高汤加足料头，慢慢熬慢慢卤，也能做出差不离的味儿。切一只鸡，拌一碟黄瓜，烫一壶老酒，这就是老济南人眼里最舒坦的一顿饭了。
济南肴鸡
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