在中国厨师这一行，能戴上中国烹饪大师这顶帽子，那得是手底下见真章的人物。高炳义就是这么一位。他在灶台前站了大半辈子，从鲁菜学起，一路做到行业里人人服气的老师傅，他做的菜和讲的理，影响了好几代厨人。提起他的名字，好多做了一辈子菜的师傅都要竖起大拇指。
高炳义的根，在鲁菜。鲁菜讲究火候和技法，讲究食不厌精、脍不厌细，他在鲁菜上下的功夫，让他的手艺带着一种沉稳的底子。可他并不死守着老一套，后来主持节目、办学校，把中餐的门道掰开揉碎讲给所有人听，成了电视上、课堂上大家都认得的"大师"。他上的那些烹饪节目，当年可是不少家庭主妇的必看。
《中国烹饪大师作品精粹》收的，就是高炳义这类大师的心血之作。书里那些菜，未必都是大鱼大肉，很多就是家常的做法，可经大师一讲，就能讲出不一样的门道。一道糖醋鲤鱼怎么炸不脱骨、一条清蒸鱼的火候按什么标准掌握，这些细节，正是普通人和大师之间的差距。大师就是能在你天天见的菜里，讲出你想不到的讲究。
大师之所以是大师，除了手艺，还有一样东西——肯把本事讲出来。过去厨房里的手艺讲究留一手，师傅教徒弟都藏着掖着，怕教会了徒弟饿死师傅。如今大师们愿意出书、录课，把毕生所学免费分享，让想学的人有路可走，这是这一行最大的进步。厨行有句老话叫同行是冤家，大师们能放下这句话，才真叫大师。他们明白，手艺是教出来的，也是传出来的，捂在手里只会发霉。敞开来教，这门手艺才活得长。高炳义们这一辈人，把中餐的门敞开了，这是功德。
我读这些大师作品，最深的感受是，好菜没有秘密，全在认真二字。高炳义们能做出精粹，靠的是几十年不糊弄、不偷懒。学厨如是，做事亦如是。你认真对待每一盘菜，每一盘菜也就认真对待你。
中国烹饪大师作品精粹 高炳义.pdf
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