鲁菜制作工艺 鲁菜做法大全 经典传统味

鲁菜在八大菜系里排第一位，不是没有道理。它从齐鲁大地走出来，孔府菜的规矩、胶东的海味、济南府的小炒，都收在这一锅里。鲁菜的历史能一直往上追到春秋战国，那时候齐国临淄城里就讲究"割不正不食"，刀工火候的底子，两千多年前就打下了。到了明清，御膳房里多的是山东师傅，鲁菜的正宗地位，就是从那儿立起来的，北方宴席上少了鲁菜，总觉得不够排场。

要说鲁菜制作工艺，绕不开一个"汤"字。老辈师傅熬高汤，讲究"清汤鲜、奶汤浓"，用老母鸡、肘子、骨头慢慢吊，吊出来的汤清亮见底，这就是鲁菜的地基。葱烧海参、九转大肠、糖醋鲤鱼，看着是一道道菜，内里全是这一锅汤撑起来的火候。汤吊得好，菜就成功了一半，这一半，靠的是耐心和火候，急不得，也省不得。

鲁菜做起来讲究也实在，爆要大火快，扒要小火慢，烧要芡汁亮。这种老老实实的功夫，让鲁菜的味道扎实、敦厚，不耍花活。所以鲁菜做法大全里那些经典，看着朴素，端上桌却最压得住席面。我在济南吃过一回老馆子的葱烧海参，葱香冲进鼻子里，海参软糯弹牙，那口浓汁拌着米饭，到现在都记得，那是教科书里写不出来的味道。

现在年轻人学鲁菜，爱先挑几道招牌菜撑场面，其实功夫都在基本功里。吊汤、调味、控制火候，一样一样磨，磨熟了，才谈得上做招牌菜。家里做不用那么讲究，备一口好锅，学会吊一锅好汤，葱段一炸、肉一烧，那口经典的传统味也就差不多了。鲁菜不挑食材贵贱，讲究的是把寻常东西做出滋味来，这份实在，正是它能传两千多年的原因。北方人家里，谁没吃过几道鲁菜呢。葱爆羊肉、木须肉、糖醋里脊，样样都是从小吃到大的味道。鲁菜做法大全看着厚厚一本，说到底，教的都是怎么把日子过得有滋有味，那口酱香浓郁的底味，就是北方人心里最踏实的家常味。

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